Levo: Mike Selden v kabini Finless na vrhu podjetja Deloitte Tohmatsu Venture, z enim od organizatorjev dogodkov. Center: Selden in Brian Wyrwas v IndieBio. Pravica: Wyrwas in višji znanstvenik Jihyun Kim. (Z dovoljenjem brezkončnih živil)

Skrivna omaka rib s testnimi cevkami

Meso, ki se goji v laboratoriju, je še vedno čudno. Ta majhen zagon sproži nekaj boljšega.

Večina ljudi, ki spremljajo hrano, se zaveda, da znanstveniki in tehnološka podjetja poskušajo gojiti meso v laboratorijih. Ko ga bodo videli in kako bo izgledal in imel okus - to so podrobnosti skrivnostne celo za podjetja, ki jih načrtujejo.

Toda na poti je drugačna vrsta beljakovin - ali vsaj, ki prebivajo v številnih epruvetah. Dve mladi diplomirani biologiji si prizadevata za ustvarjanje ribjih filetov in vitro s svojim zagonom, imenovanim Finless Foods. "Želimo na novo postaviti krožnik na krožnik za večerjo," pravi 24-letni Brian Wyrwas, eden izmed dveh ustanoviteljev. "Zvok, gozd, vonj in konsistenca ribjega fileja."

Menijo, da se lahko zgodi, da se bo zgodilo konec leta 2019, velika trditev na laboratorijsko gojenem proteinskem polju, ki je že polna velikih obljub. Toda 26-letni Wyrwas in Mike Selden, njegov soustanovitelj, sta si ogledala proizvodnjo velike kahune (neustavljivo je) - modroplavutega tuna, ene najbolj ogroženih in karizmatičnih vrst na svetu, in ravno takšne vabe, ki bo verjetno prišla prav - zamišljeni, ljubezni do sušija, toda krivi za to, območja VC Bay Bay. Zaenkrat se zdi, da se ustanovitelji lovijo ribe in vitro v glavnem zase in uveljavljajo številne prednosti pred svojimi mesno nastrojenimi tekmeci.

Eno so nižji proizvodni stroški: gojenje ribjih celic lahko poteka pri sobni temperaturi, pravijo, v nasprotju s telesno temperaturo telesne toplote, ki je potrebna za gojenje mesa. Ko bodo na desnih celicah posegli po kulturi in jih "pivovali", bodo nekatera opravila oddali drugim zagonskim podjetjem, ki gojijo celice za presaditev organov in za to uporabljajo 3-D tiskalnike. Wyrwas in Selden lahko takšne startupe najdeta poleg njih v IndieBio, inkubatorju v San Franciscu, ki je pred nekaj leti prvič zagotovil gojišče laboratorijskemu mesnemu zagonu, Memphis Meats. Ko sem to poletje obiskal IndieBio, se je zdelo, da deluje tako, kot so si zamislili njegovi vlagatelji - kot kraj, kjer so bele bele tehnike in tehnike na klopeh drug poleg drugega.

Njegov cilj je, da si Nobel-konkurenčni molekularni biologi, tehnološki podjetniki, resni vegani, okoljevarstveniki in tvegani kapitalisti prizadevajo.

IndieBio se imenuje "največje svetovno podjetje za biotehnična semena" in daje konkurenčnih 250.000 dolarjev nepovratnih sredstev za štiri mesece intenzivnega dela, ki se je končalo v "demo dnevu", kjer se vlagatelji zberejo, da ocenijo nedokončana dela in ugotovijo, ali želijo investirati v naslednjih fazah. 14. septembra bosta imela Selden in Wyrwas predstavitveni dan.

Približno lansko leto sta bila Selden in Wyrwas, ki sta se srečala kot dodiplomska študenta na univerzi Massachusetts v Amherstu, oba v New Yorku, Selden pa je delal na prilagojenih načinih zdravljenja raka v laboratoriju muhe-genomike na medicinski šoli Icahn in Wyrwas je delal na gojenju tumorskih celic na Weill Cornell Medical College. Redno bi se srečevali na pijači. Tako so okoljevarstveniki bodisi vegani ali vegetarijanci, pogovarjali so se o prekomernem ribolovu in odpornosti na antibiotike, vsebnosti težkih kovin in nevarnostih ribogojstva, ki jih onesnažuje ocean. Da ne omenjam suženjskega dela za tajsko proizvodnjo kozic. Tako je obstajala priložnost na trgu. Neko noč so v baru napisali načrt na hrbtni prtiček, kako bodo eksperimentirali z ribjimi celicami - katere celice, kateri rastni medij - in preslikali poskuse, da bi omogočili razširljivo gojenje.

Ribje celice pod mikroskopom. (Z dovoljenjem brezkončnih živil)

Wyrwas pravi, da je prvi krog nasvetov, ki sta jih dobila, pokazal, da je bil prtiček "večinoma napačen." Kateri deli? "Samo tako kot vse." Laboratorijske tehnike, ki se jih je Wyrwas naučil za mišične celice, niso delale z ribami, kot je mislil, da bi jih.

Tako je preusmeril fokus na matične celice, odgovorne za regeneracijo mišic po poškodbi, ki jih lahko gojimo zunaj rib in jih nato "potisnemo", da posnemajo ribjo mišico, tako da jim odvzamejo hranila. Ko smo se pogovarjali, je Wyrwas že poskušal delati z celicami basa, bronzina, belih krapov, tilapije in sardona, naslednji dan pa bi bil pomemben: modroplavuti tun. Kot je dejal, je bilo pridobivanje celic iz različnih rib predmet postavljanja skrivnih virov modroplavuta in spraševanja na pomolu 39 v bližnjem akvariju San Francisco, ki ribe "slučajno umre v zadnjem času." (Celice živali, ki so še žive ali nedavno mrtve, so oboje sposobne preživetja; trik je, da jih postavijo v rastni medij, preden umrejo.) Družbe, ki gojijo meso, se hvalijo, da mora samo ena raca ali jagnje žrtvovati svoje življenje generacijam etičnih mesojede novega vala, da zadovoljijo svoje želje; Finless Foods bo morda nekega dne trdil, da je nekaj modroplavec umrlo, da bi rešilo vrsto.

Zmogljiv zaveznik

Meso, ki ga gojijo v laboratorijih ali se ga zasmehujejo z rastlinskimi beljakovinami, je doslej pritegnilo pozornost in javnosti - ne ribe. Sodobna livadska in memphisova mesa, vodilni kandidati, ki bosta prvič na trgu z laboratorijskim gojenim mesom, sta že več let magneti z denarjem v obliki denarja. (Mogoče morajo podjetja in vitro v vsaki besedi z blagovno znamko imeti "M" za "meso".) Cargill, eden največjih svetovnih proizvajalcev mesa, je pred kratkim investiral v Memphis Meats, ki se je med mnogimi pridružil Billu Gatesu in Richardu Bransonu. drugi. Gates je podprl tudi podjetje Beyond Meat, ki proizvaja rastlinske burgerje in piščančje trakove, ki so že v množični distribuciji. Tyson, piščančji titan, je kupil pet odstotkov podjetja, ki bi moralo biti teoretičen neposredni konkurent, in vložil 150 milijonov dolarjev v sklad tveganega kapitala za razvoj novih rastlinskih mesnih alternativ.

Skoraj vsak ziljoner Silicijeve doline želi osvoboditi svet pred množičnim zakolom živali in okolju, ki ga povzroča. Njegov cilj je, da si Nobel-konkurenčni molekularni biologi, tehnološki podjetniki, resni vegani, okoljevarstveniki in tvegani kapitalisti prizadevajo.

Toda gojenje užitnega, cenovno dostopnega mesa v epruvetah in njegovo povečanje na svetovne razsežnosti še zdaleč ni dokončano. Ena stvar je kopiranje celice v epruveti. Druga milijona je, da milijone zrastejo v tej celici in najdejo način, kako mikro tanke celične plasti povezati s celicami, ki gojijo mišice, hrustanec, kosti in kožo. Ogrodje, tako kot linije hidroponskih sadik, mora biti povezano s sluhovodom, ki bo prinesel toplo kopel hranilnih celic, da ostanejo žive. Če je transportni sistem prepočasen ali ne doseže vsake celice, lahko koščki mesa, gojenega s celicami, umrejo. Potrošniki bodo imeli dovolj težav z idejo o in vitro mesu. Ne želijo skrbeti za gangreno.

To je le nekaj vzrokov, da meso in vitro traja zelo dolgo. Minilo je štiri leta, odkar je skupina nizozemskih znanstvenikov, ki jih je tajno financiral Sergej Brin, iz Googla, v Londonu razpisala 330.000 dolarjev burgerja in vitro, leto, odkar je Memphis Meats pekel prvo laboratorijsko mesno kroglico. In ti kaskade so na splošno namenjeni vtisu vlagateljev v VC, ki financirajo raziskavo, ne pa javnosti, na katero bo treba čakati leta, da bo na voljo dovolj zalog, da presodijo sami. Kaj šele, da bi si jih privoščili: v času naložbe Gates-Branson so mesne kroglice Memphis Meats še vedno stale 2400 dolarjev za funt. Sodobni Meadow se je zaradi zapletov pri reševanju strukture in teksture - da ne omenjam regulatornih ovir - odločil, da bo usnje ustvaril kot prvi izdelek, ki bi lahko začel ustvarjati prihodke v primerjavi s svojimi 53 milijoni dolarjev v VC skladih.

Finless Foods meni, da lahko odpraviti težavo, ki prepreči vsakega proizvajalca nadomestkov beljakovin, ne glede na to, ali so narejeni iz soje, graha ali gojenih živalskih celic.

Podjetja, ki so prišla na trg z novo generacijo nadomestkov za meso, kot sta Beyond Meso in Nemogoča hrana, uporabljata ne gojene živalske celice, ampak deodorizirane grahove ali sojine beljakovine, v skladu s (pogosto prigušenimi za tržne namene) veganskim prepričanjem o njihovi ustanovitelji. Soočajo se z lastnimi izzivi: tekstura in okus. Doslej so imeli omejen uspeh pri oponašanju mesa, maščob in drugih vidikov mesa z uporabo preprostega zelenjavnega soka (pesni sok za meso, katerega burger je dober okus in katerega piščančji trakovi so popolnoma verjetni za pomfri in tacos ) ali zapleteno sintetizirani sojin leghemoglobin, za katerega Impossible Foods pravi, da je "atom za atom, enak molekuli hema, ki jo najdemo v mesu." Njen burger pušča maščoben okus in potrebuje domišljijske omake, ki jih restavracije zdaj prodajajo nad slaščicami. Tudi ti izdelki so potrebovali leta in več deset milijonov na krog financiranja, da so prišli do trgovine. Ta podjetja so začenjala skoraj iz nič: Tofurky je grozno okusil, in čeprav seitan, gumijasto pšenično-glutensko pasto, že stoletja uporablja v mesnih posnetkih v Aziji, ni zelo prepričljiv.

Obstaja analogen izdelek za morsko hrano: kozic, ki so se norčevale iz rastlinskih beljakovin in vrste alg, ki jih jedo kozice. Izdelal ga je zagon z imenom New Wave Foods, ki je prvoten zagon postal - rezidenca v IndieBio. New Wave je začel prodajati svoje kozice v Kaliforniji in Nevadi, v kavarnah s hrano in restavracijah na univerzah; na tovornjake za hrano; in z košer gostinci. Načrtuje širitev na maloprodajne lokacije v teh državah v začetku prihodnjega leta in druge države kasneje v letu.

Kar zadeva ponovno ustvarjanje ribjih filejev, ima Finless Foods na voljo skrivnega zaveznika, ki ga simulatorji mesa niso imeli v prednosti. Izredno napredna industrija surimijev na Japonskem praši meso belih rib z nevtralnim okusom, običajno aljaško pollock, meša ga s soljo, sladkorjem in MSG ter dobljeni obrok iztisne v imitacijo škampov, rakovice in jastoga, tako prepričljive, da vzamemo eno zloglasno na primer, generacije Zgornjega zahodnega Sidersa ga lahko sprejmejo za jastoga v Zabarjevi "jastogovi solati". Wyrwas in Selden pravita, da bosta uporabila svojo regenerativno celično tehnologijo za izdelavo ribjih baz in nato uporabila prefinjene proizvodne procese surimija, da bi naredili okusen in tržen simulir.

"Za nas je strukturni problem rešen" s surimi tehnikami, pravi Wyrwas - težava, ki odstranjuje vsakega proizvajalca nadomestkov beljakovin, bodisi iz soje, graha ali gojenih živalskih celic. Ta težava je, zakaj proizvajalci mesa in vitro vsaj zaenkrat gredo na mesne kroglice ali v najboljšem primeru na piščančje trakove, zato tudi mesna podjetja na rastlinskih mestih izdelujejo drobne nageljčke, ki jih lahko pokopljete v omaki v enchiladah ali naključnih šale. Selden in Wyrwas gresta samo po fileje, kar pomeni ribje mišice. Školjke, raki, jastogi, lupine - tudi vsi so mišice, zato proizvodni izzivi podjetja Finless Foods niso tako zapleteni, kot če se poskušate norčevati iz jagnjetine ali rezervnih reber z uporabo mletega mesa.

Ko vprašam Wyrwasa, ali je posebna sorta rib, ki jih poskušajo gojiti, najprej pomembna za končni izdelek, mi zarotniško pokaže in reče: "Imamo zelo dobre dokaze, da verjamemo, da okus ne bo tako velik problem. Če je glavna stvar rekapitulirati vse v fileju, bomo poskrbeli, da bodo mišične celice, vsebnost maščobe in struktura na celični ravni natanko takšne, kot jih vidite na krožniku za večerjo. Če imajo ustrezna razmerja, ni razloga, da bi bil problem. Natančen bo okus rib. " Po mišičnih celicah, pravi Selden, bodo prišle maščobne celice, nato vezivno tkivo, potem morda celo koža: "Otroški koraki."

Ko smo se srečali, se je Wyrwas, ki ima rdeče lase in gee-whiz obnašanje lika v stripu o Archieju, pripravljal na demo dan, na katerem je bila pokušina "nestrukturiranega prototipa", kar pomeni kašo kulturnih celic. Niti on niti Selden nista pričakovala, da bosta v prvem krogu izdala zvok in cvrčanje obljubljenih filetov. Toda očitno so upali na sredstva za naslednji krog razvoja in Selden mi je rekel, da že išče življenjepise, da bi pospešil raziskave. In kdo ve? Mogoče je Bill Gates pošiljal tajni pooblaščenec v San Francisco.